Eten in eigen hand
Het bedrijfsrestaurant van de Provincie Zuid-Holland is in handen van… De Provincie Zuid-Holland. En dat is bijzonderder dan je denkt.
In het Provinciehuis van Zuid-Holland in Den Haag wordt gewerkt aan het uitvoeren van beleid, onder andere op voedselgebied. Maar er wordt ook gegeten: door alle bestuurders, ambtenaren, de mensen die zij ontvangen en de mensen die zorgen dat alles blijft draaien. In gesprek met Sabina Duyvestijn en Sara McCutcheon, die deze twee kanten van voedselbeleid verenigen.
Op het oog is er niet zoveel bijzonders aan het bedrijfsrestaurant in het Provinciehuis van Zuid-Holland: stations voor verschillende groepen eten en drinken, roestvrijstalen keukenonderdelen met een brede counter ervoor, zodat je je tray kunt neerzetten terwijl je producten pakt. Het is nog vroeg dus de meeste producten zijn nog afgedekt en gerechten worden pas later opgediend. Niets wijst erop dat het voedsel dat hier wordt verkocht op een heel andere manier wordt ingekocht dan wat gebruikelijk is, in deze sector.
Alleen een kartonnen bord waarop een vrouw op een boerderij een glas melk drinkt geeft een kleine hint. Het is een reclame van Hoeve Biesland, een van de leveranciers van het restaurant en ook een modelboerderij als het aankomt op natuurinclusieve landbouw. En daar wil de provinciale politiek in Zuid-Holland meer van in de provincie, en dus ook op de borden in het restaurant.
Een andere tijd
Beide ambities komen samen in de personen van Sabina Duyvestijn, procesmanager van De Tuin van Holland — een project waarin de provincie met ambitieuze stakeholders samenwerkt om duurzaamheidsdoelen te halen — en Sara McCutcheon, facilitair manager van het bedrijfsrestaurant. ‘Ik breng het beleid naar buiten, maar Sara zorgt ervoor dat we als provincie ook zelf beleid in de praktijk brengen. You gotta practice what you preach’, glimlacht Duyvestijn.
En wat de provincie predikt, staat in het coalitieakkoord. ‘Toen ik twaalf jaar geleden deze baan kreeg, besloot ik dat dan maar eens te lezen’, vertelt McCutcheon, die in totaal al 25 jaar voor de provincie werkt, maar eerder een andere functie had. ‘Ik ben toen echt een andere koers gaan varen; in het restaurant was van de ambitieuze duurzaamheidsplannen die in het akkoord stonden helemaal niets te merken. Toen was er misschien één keer in de week een vega-optie te krijgen; nu is het echt andersom. Het was echt een andere tijd.’
Ondertussen zijn we drie coalitieakkoorden verder en voert plantaardig in het bedrijfsrestaurant de boventoon. Maar dat niet alleen: zoveel als mogelijk is de inkoop lokaal, biologisch en seizoensgebonden en het restaurant werkt actief aan het terugdringen van verspilling. Met 2.200 man dagelijks personeel dat ervan afhankelijk is, is dat geen sinecure om het te regelen, maar tegelijk een prachtige uitdaging. McCutcheon en haar team zijn er zo goed in geworden dat ze met regelmaat wordt gevraagd te vertellen hoe ze dat voor elkaar heeft gekregen. Het geheim, zo blijkt al snel, is autonomie.
Goedkoper voor iedereen
‘We doen alles in eigen beheer’, legt ze uit. ‘Ik heb geen cateraar boven me die zegt wat er op de kaart komt. Ik kan zelf beslissen welke leveranciers ik aanneem, hoe het menu eruitziet, hoe snel ik dingen verander.’ Dat klinkt als een detail, maar het is eigenlijk het fundament van alles. Wie afhankelijk is van een extern contract, werkt met de menukaart van iemand anders, de inkooplijsten van iemand anders, de duurzaamheidsdefinities van iemand anders. En dan verwateren duurzaamheidsambities snel, simpelweg omdat je óók praktisch met zijn: ‘het kan gewoon niet zo zijn dat er geen eten is. Dus als je afhankelijk van een cateraar of groothandel bent, moet je soms concessies doen die verder gaan dan dat je zelf wil gaan. Je hebt dan geen keus. Maar omdat wij alles in eigen huis doen, hebben we de dat probleem minder of helemaal niet.’
‘Inbesteding’ heet dat, met een jargonwoord. Het is het omgekeerde van uitbesteding, wat er simpelweg op neer komt dat je een partij inhuurt om iets voor je op te lossen. Dat gaat bijna automatisch om prijs en minder om doelen die lastiger in geld zijn uit te drukken, zoals duurzaamheid, sociale verbinding (bijvoorbeeld tussen de agrarische sector en de eindconsument) en gezondheid.
Uitbesteding was in de jaren ‘90, de gloriedagen van het privatiseren, de oplossing voor alles. Voormalige staatsbedrijven in de posterijen, telecommunicatie, openbaar vervoer: alles werd verkocht omdat de markt het goedkoper op kon lossen. Concurrentie zou de kosten laag houden; de overheid hoefde alleen maar de regels te bepalen. De laatste jaren blijkt echter dat uitbesteding van overheidstaken ook grote nadelen kent. Diensten verschraalden, bijvoorbeeld omdat ze niet goed uit kunnen. En soms is het nog duurder ook.
Voor iets vergelijkbaars betaal je bij La Place denk ik al gauw het dubbele.
‘In het geval van het restaurant zijn we voor onze klanten – die dus allemaal werken of te gast zijn bij de Provincie Zuid-Holland – zonder enige twijfel goedkoper dan de markt. Een luxe belegd broodje zalm of gegrilde groenten kost bij ons zo’n €3,40. Alle broodjes zijn ook even duur. Voor een vergelijkbaar iets bij de La Place betaal je zo het dubbele, denk ik,’ zegt McCutcheon. ‘Ik kan die prijzen zo laag houden omdat ik natuurlijk geen huur en personeelskosten hoef te betalen: we zitten in het pand van de Provincie en het facilitair personeel is daar ook in dienst dus dat drukt niet op mijn begroting. Dat scheelt enorm.’
Maar is het ook voor de Provincie goedkoper om de dienst in eigen beheer te doen? ‘Ik denk te weten dat we het over het geheel genomen in ieder geval niet duurder zijn dat een cateringpartij. Maar het belangrijkste is dat onze service en dienstverlening op hoog niveau zijn en heel goed aansluiten bij wat gevraagd wordt. Dat kunnen wij echt wel beter dan een cateraar.’
Politiek
Zo bezien klinkt Inbesteding misschien wel heel goed, maar het is niet alleen rozengeur en maneschijn. Het is ook complex – het kost simpelweg tijd en moeite. ‘Denk alleen al aan het personeel: wat als er iemand ziek is? Het kan niet zo zijn dat je dan geen eten kunt serveren, dat is simpelweg geen optie. Als je een cateraar in de arm hebt genomen, is dat zijn probleem’, aldus McCutcheon. ‘Een deel van onze dienstverlening hebben we uiteindelijk ook wel moeten uitbesteden: de eventservice. Dat is de catering van allerlei evenementen, bijvoorbeeld de lancering van een project met veel gasten. Die evenementen vinden onregelmatig plaats; in de zomervakantie worden ze helemaal niet gehouden. Het is voor mij onmogelijk om daar mensen voor in dienst te houden.’
Het feit dat het restaurant is inbesteed maakt McCutcheons positie bovendien deels politiek. Duyvestijn zegt daarover: ‘Sara heeft echt moeten knokken en blijft dat voortdurend moeten doen. Ze navigeert tussen wat zij wil, wat dingen kosten en wat het bestuur wil.’
‘Het huidige college, met de BBB als coalitiedeelnemer, heeft bijvoorbeeld minder op met een uitgesproken plantaardig aanbod. Tegelijkertijd staat de boer bij hen voorop en stellen ze de moeite die ik doe om lokale producenten direct te verbinden aan het eten dat gegeten wordt enorm op prijs. Die situatie kan iedere vier jaar een beetje veranderen en daar moet ik dan een beetje mee heen doen, maar dat is gelukkig goed mogelijk’, vult McCutcheon aan. Grijnzend: ‘Eigenlijk ga ik steeds verder, maar ik zorg dat ik niet verder ga dan het bestuur me laat gaan. Dan verlies ik het podium.’ Het is een tactiek die vraagt om geduld, maar die tot nu toe werkt: drie wissels van politieke kleur, en het restaurant is alleen maar duurzamer geworden.
Naar buiten
Duyvestijn kijkt naar dit alles vanuit een ander perspectief, maar met herkenning. Waar McCutcheon de binnenkant bewerkt, werkt zij aan de buitenkant: het verbinden van boeren, bedrijven, kennisinstellingen en overheid in De Tuin van Holland, met als doel voedselketens te verduurzamen en de transitie naar regeneratieve landbouw te versnellen. De spanning die McCutcheon ervaart in haar eigen keuken — hoe doe je lokaal als aanbestedingsregels grootschaligheid belonen? — is precies de spanning die Duyvestijn probeert weg te nemen.
Ze ontwikkelde daarvoor een praktische gids [link in kantlijn] voor overheden die duurzamer willen inkopen binnen bestaande juridische kaders. De percelenregeling, die het mogelijk maakt relatief kleine opdrachtenm – tot tachtigduizend euro – direct te gunnen aan een leverancier, wordt door de meeste inkopers nauwelijks gebruikt – terwijl het lokale leveranciers een eerlijke kans geeft zonder ze door een uitputtende Europese aanbestedingsprocedure te slepen. ‘De regels zijn er’, zegt Duyvestijn. ‘Het gaat erom dat mensen weten dat ze er zijn, en dat ze ermee durven te werken.’
Samen zijn ze bezig iets op te zetten wat ze een Community of Practice noemen: een netwerk van inkopers en facilitair managers bij publieke instellingen, ministeries, gemeentes, ziekenhuizen, scholen, maar ook bedrijven, die ervaringen uitwisselen en elkaar verder helpen. Niet als beleidsproject, maar als praktische samenwerking tussen mensen die elke dag met dezelfde problemen zitten.
Inkopen van natuurinclusieve catering
Download de gids waar Sabina aan werkte: een praktische handleiding voor publieke inkopers die met hun keuzes meer impact willen maken.
Olievlek(je)
Zo ontstaat er een voedselsysteem dat niet vanuit de markt, maar vanuit vooruitstrevende, al dan niet politieke, idealen wordt opgebouwd. Bovendien heeft de inzet van zowel McCutcheon als Duyvestein betrekking op het publieke domein. Beide werken voor de provincie en hun inzet vindt ook zijn weerslag bij lokaal opererende producenten en andere ketenpartijen. Doordat McCutcheon de ruimte krijgt om te kiezen voor bepaalde duurzame waarden bij lokale producenten, groeit voor hen de zekerheid dat zij zo kunnen blijven werken. Daardoor kunnen zij ook andere organisaties gaan beleveren, als die er klaar voor zijn. En mochten die er niet klaar voor zijn, dan kunnen zij terecht bij Sabina Duyvestein en de Tuin van Holland voor hulp.
Zo wordt het initiatief van één persoon – ‘én het geweldige team van zo’n 27 mens, waar ik mee werk’, haast McCutcheon zich te zeggen – mits deze in staat gesteld wordt diens visie in de praktijk te brengen, mogelijk een olievlek die zich langzaam maar zeker door het voedselsysteem verspreidt.